FERMENTIERTER KAMPOT PFEFFER SCHWARZ

Kampot Pfeffer wächst im Süden Kambodschas, in der Region, die ihm seinen Namen gibt und die für ihren Pfeffer weltweit bekannt ist. Für diesen hier werden die noch grünen, unreifen Körner von Hand geerntet und nicht wie sonst üblich in der Sonne getrocknet, sondern frisch in Meersalz eingelegt. Dort reifen sie langsam – das Salz zieht ein, die Körner bleiben weich und behalten ihr helles, lebendiges Aroma, das beim Trocknen sonst verloren geht. Am Ende steckt genau das in der Dose, was auf dem Feld gepflückt wurde: Pfeffer und Salz, sonst nichts.

Frisch, grün und überraschend fruchtig, mit einer klaren Salznote und einer Schärfe, die erst nach ein paar Sekunden kommt und dann angenehm lange bleibt. Im Vergleich zu getrocknetem schwarzem Pfeffer schmeckt er weniger staubig und viel saftiger – eher nach frischem Kraut und Zitrusschale als nach Gewürzregal. Die Körner sind weich genug, um sie ganz zu essen; beim Zerbeißen geben sie ihr Aroma auf einmal frei.

Am besten kommt er zur Geltung, wenn er erst am Schluss dazukommt. Ein paar Körner ganz über ein Steak, ein Rinderfilet oder einen gebratenen Fisch geben, leicht andrücken und fertig. Genauso gut in einer Pfeffersauce, in Butter für Kartoffeln, über Rührei, in Pasta mit Öl und Parmesan, zu Frischkäse oder Ziegenkäse auf Brot. Auch in Marinaden und in einer kurz gebratenen Pfanne mit Rindfleisch und Knoblauch macht er sich hervorragend.

Da die Körner bereits gesalzen sind, das Gericht erst danach nachsalzen. Wer es milder mag, spült sie kurz mit Wasser ab. Nach dem Öffnen kühl und verschlossen aufbewahren.

Grüner, schwarzer, roter und weißer Pfeffer stammen alle von derselben Pflanze – der Unterschied liegt nur im Erntezeitpunkt und in der Verarbeitung. Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn grüne Körner getrocknet werden und dabei nachdunkeln. Genau dieser Schritt fällt hier weg: Statt zu trocknen, wandern die frischen Körner direkt ins Salz. Das Salz entzieht Wasser und macht sie haltbar, ohne dass ihnen dabei die Frische verloren geht – ein Verfahren, das in Kambodscha traditionell in den Küchen zu Hause ist.

Die Schärfe im Pfeffer stammt übrigens vom Piperin, das in allen Reifestufen steckt. Im grünen, fermentierten Korn wirkt sie milder und runder, weil das Salz und die fruchtigen Aromen sie ausbalancieren.